Antoine Malivel Sauces en Ferm'

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sauce Ferm’
Fermentées et fermières, des sauces pour en goûter de toutes les saveurs.
Légumes produits au Mas des Roquets à Sommières, ou achetés aux maraîchers de Terracoopa.
Les légumes sont mis à fermenter immédiatement après récolte avec un peu de sel, puis sont retravaillés,
cuisinés et mis en bocaux en hiver. Une chauffe douce (autour de 75°C-80°C) suffit pour conserver le goût
de ces divers condiments dans le temps.

 

Les produits
(ingrédients ici indicatifs, les recettes pouvant varier entre deux saisons de production)

 

Lacto’pik : Une sauce liquide aux légumes d’été lactofermentés, pour mariner, déglacer, humecter,
assaisonner ce qu’il vous plaît.
Ingrédients : Tomate lactofermentée, pulpe de piment lactofermentée.
2022 non certifié / 2023 Bio

 

La Relève : Le goût du piment brut, légèrement amère, pour remplacer la sriracha dans vos plats asiatiques.
Ingrédients : Pulpe de piment lactofermentée, patate douce, sucre.
2022 non certifiée / 2023 Bio

 

Pim’oli : Forte en goûts, riche de la diversité de ses ingrédients, une sauce pour agrémenter les plats en sauces
Ingrédients : Marc de piment lactofermenté, huile de tournesol aromatisée aux herbes (romarin/laurier), miso de
fève (fève, blé, sel)
Bio

 

Toni’chup : Une sauce fermentée tomatée, cornichonée et richement épicée, sucrée sans être piquante.
Ingrédients : Tomates lactofermentées, cornichons marinés, sucre, épices.
Non certifiée

 

Porillade : Une sauce de genre barbecue, qui s’identifie à son goût de poireau fumé.
Ingrédients : Poireaux fumés, tomates lactofermentées, miso de fève (fève, blé, sel), sucre (4%)
Bio

 

Fumentée : Une tartinade aux ognons fumés et courgettes lactofermentés, patate doucé, pour provoquer et
entretenir un trouble dans le goût.
Ingrédients : Courgettes lactofermentée, patates douces, ognons fumés.
Bio

 

Sug’aji : Une confiture dont le sucre passive l’hostilité - plus ou moins cachée - d’un piment
encore vert, mais au demeurant très fruité.
Ingrédients : Sucre, piment vert (variété Aji Lemon)
Bio

 

Aji’Nero : Brûlante et aurantiacée, une sauce exaltante à ne pas mettre entre toutes les mains !
Ingrédients : piment lactofermenté, tomate lactofermentée
Bio

 

Pim’Ail : Plus aïlé encore que pimentée, c’est une alliée pour braiser des ailes de poulets.
Ingrédients : Ail, piment lactofermenté.
Bio

 

 

Procédés et finalité

 

Traditionnellement, le lancement de lacto-fermentation de légumes en automne/hiver permettait de conserver des légumes jusqu’au début du printemps, dans des régions aux hivers longs et froids : c’est ce qui a donné le kimchi coréen ou la choucroute alsacienne.
Dans ma pratique - peu traditionnelle - les légumes sont mis à fermenter en été, ce qui utilise différemment
les avantages de la lacto-fermentation :
Au niveau agronomique, cette méthode de conservation intégrée me permet, tout en restant
transformateur à une autre période de l’année, d’être pleinement disponible en été pour une maîtrise fine et
évolutive des conditions de cultures, des espèces et des variétés utilisées. L’objectif de production sans
contrainte de disponibilité immédiate pour la transformation permet également de cultiver les légumes dans leurs créneaux de cultures les mieux adaptés, et donc d’éviter l’utilisation de serres puis d’irrigation
importante en fin d’été.
Au niveau énergétique, la fermentation longue permet une économie d’énergie électrique pendant le stockage, car elle évite la conservation des légumes par le froid (ni frigo, ni congélateur) à une période particulièrement chaude dans la région. A la mise en bocaux, elle permet l’économie d’une autre énergie, car c’est l’acidité issue de la fermentation qui permet une simple pasteurisation : la chauffe est ainsi beaucoup moins longue et forte que lors d’une stérilisation, et consomme donc moins d’énergie, tout en préservant les qualités gustatives.
L’intérêt principal est cependant culinaire : les légumes d’étés deviennent une fois fermentés des matières premières originales combinant leurs arômes fruités, « ni cru, ni cuit », avec des goûts riches résultants d’acidités complémentaires (les acides maliques et citriques des fruits s’équilibrant avec l’acidité lactique plus douce de la fermentation), de la transformation des protéines en acides aminées libres (le fameux « umami »), de la digestion des pectines qui modifie les textures...
Ces matières premières lactofermentées sont ensuite, selon les recettes, combinées à des légumes de garde (ognons, patate douce, poireau) pour en ajuster l’acidité, moulinées à travers différents procédés (mixage, épépinage, fumage à froid...), et parfois associées à d’autres saveurs fermentées (miso, vinaigre).

A travers tout ça, j’ai pendant un temps produit des condiments singuliers aux textures et saveurs qui « donnent à goûter », pour questionner et susciter l’échange sur ce qui nous plaît (ou pas), et inciter à affûter des sensibilités ni primaires, ni soumises aux standards du goût industriel.

 

Bien qu’ayant arrêté la production et bouclé mes transformations pour la saison 2023, des stocks sont
disponibles et je suis à la recherche d’épiceries plus ou moins fines, boutiques paysannes, groupements d’achat, supermarchés coopératifs ou autres colocs dynamiques pour distribuer ces produits.

N’hésitez-pas à me contacter pour plus d’informations sur les tarifs, colisages, livraisons.

 

 

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