Sauce
Ferm’
Fermentées et fermières, des sauces pour en goûter de
toutes les saveurs.
Légumes produits au Mas des Roquets à Sommières, ou
achetés aux maraîchers de Terracoopa.
Les légumes sont mis à fermenter immédiatement après
récolte avec un peu de sel, puis sont retravaillés,
cuisinés et mis en bocaux en hiver. Une chauffe
douce (autour de 75°C-80°C) suffit pour conserver le goût
de ces divers condiments dans le
temps.
Les produits
(ingrédients ici indicatifs, les recettes pouvant
varier entre deux saisons de production)
Lacto’pik : Une sauce liquide aux légumes d’été
lactofermentés, pour mariner, déglacer, humecter,
assaisonner ce qu’il vous
plaît.
Ingrédients : Tomate lactofermentée, pulpe de piment
lactofermentée.
2022 non certifié / 2023
Bio
La Relève : Le goût du piment brut, légèrement amère, pour remplacer la
sriracha dans vos plats asiatiques.
Ingrédients : Pulpe de piment lactofermentée, patate douce,
sucre.
2022 non certifiée / 2023
Bio
Pim’oli : Forte en goûts, riche de la diversité de ses ingrédients,
une sauce pour agrémenter les plats en sauces
Ingrédients : Marc de piment lactofermenté, huile de tournesol
aromatisée aux herbes (romarin/laurier), miso de
fève (fève, blé, sel)
Bio
Toni’chup : Une sauce fermentée tomatée, cornichonée et richement
épicée, sucrée sans être piquante.
Ingrédients : Tomates lactofermentées, cornichons marinés, sucre,
épices.
Non certifiée
Porillade : Une sauce de genre barbecue, qui s’identifie à son goût de
poireau fumé.
Ingrédients : Poireaux fumés, tomates lactofermentées, miso de fève
(fève, blé, sel), sucre (4%)
Bio
Fumentée : Une tartinade aux ognons fumés et courgettes
lactofermentés, patate doucé, pour provoquer et
entretenir un trouble dans le
goût.
Ingrédients : Courgettes lactofermentée, patates douces, ognons
fumés.
Bio
Sug’aji : Une confiture dont le sucre passive l’hostilité - plus ou moins cachée - d’un piment
encore vert, mais au demeurant très
fruité.
Ingrédients : Sucre, piment vert (variété Aji
Lemon)
Bio
Aji’Nero : Brûlante et aurantiacée, une sauce exaltante à ne pas
mettre entre toutes les mains !
Ingrédients : piment lactofermenté, tomate
lactofermentée
Bio
Pim’Ail : Plus aïlé encore que pimentée, c’est une alliée pour
braiser des ailes de poulets.
Ingrédients : Ail, piment lactofermenté.
Bio
Procédés et finalité
Traditionnellement, le lancement de lacto-fermentation de légumes en automne/hiver permettait de conserver des légumes jusqu’au début du printemps, dans des
régions aux hivers longs et froids : c’est ce qui a donné le kimchi coréen ou la
choucroute alsacienne.
Dans ma pratique - peu traditionnelle - les légumes
sont mis à fermenter en été, ce qui utilise différemment
les avantages de la
lacto-fermentation :
Au niveau agronomique, cette méthode de conservation
intégrée me permet, tout en restant
transformateur à une autre période de l’année,
d’être pleinement disponible en été pour une maîtrise fine et
évolutive des conditions de cultures, des espèces et
des variétés utilisées. L’objectif de production sans
contrainte de disponibilité immédiate pour la
transformation permet également de cultiver les légumes dans leurs créneaux de cultures les mieux adaptés, et donc d’éviter
l’utilisation de serres puis d’irrigation
importante en fin d’été.
Au niveau énergétique, la fermentation longue permet
une économie d’énergie électrique pendant le stockage, car elle évite la conservation des légumes par le
froid (ni frigo, ni congélateur) à une période particulièrement chaude dans la région. A la mise en bocaux,
elle permet l’économie d’une autre énergie, car c’est l’acidité issue de la fermentation qui permet une
simple pasteurisation : la chauffe est ainsi beaucoup moins longue et forte
que lors d’une stérilisation, et consomme donc moins d’énergie, tout en préservant les qualités gustatives.
L’intérêt principal est cependant
culinaire : les légumes d’étés deviennent une fois fermentés
des matières premières originales combinant leurs arômes fruités, « ni cru, ni
cuit », avec des goûts riches résultants
d’acidités complémentaires (les acides maliques et citriques des fruits s’équilibrant avec l’acidité lactique plus douce de la fermentation), de la transformation des
protéines en acides aminées libres (le fameux « umami »), de la digestion des pectines qui modifie les
textures...
Ces matières premières lactofermentées sont ensuite,
selon les recettes, combinées à des légumes de garde (ognons, patate douce, poireau) pour en ajuster l’acidité,
moulinées à travers différents procédés (mixage, épépinage, fumage à froid...), et parfois associées à
d’autres saveurs fermentées (miso, vinaigre).
A travers tout ça, j’ai pendant un temps produit des
condiments singuliers aux textures et saveurs qui « donnent à
goûter », pour questionner et susciter l’échange sur ce qui nous plaît
(ou pas), et inciter à affûter des sensibilités ni primaires, ni soumises aux standards
du goût industriel.
Bien
qu’ayant arrêté la production et bouclé mes transformations pour la saison 2023, des stocks sont
disponibles et je suis à la recherche d’épiceries
plus ou moins fines, boutiques paysannes, groupements d’achat, supermarchés coopératifs ou autres colocs dynamiques pour
distribuer ces produits.
N’hésitez-pas à me contacter pour plus d’informations
sur les tarifs, colisages, livraisons.
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